|
Vyučující
|
-
Petřivalský Marek, prof. Mgr. Dr.
|
|
Obsah předmětu
|
Úvod do molekulární gastronomie: vymezení molekulární gastronomie a molekulární kuchyně, historický přehled vývoje molekulární gastronomie jako vědní disciplíny. Charakterizace základních složek jídla: sacharidy, tuky, proteiny, voda a vzduch. Biochemická specifika zdrojů jídla. Źivočišné produkty: mléko, vejce, maso. Rostlinné produkty: oleje, zrna obilnin a mouky. Mikrobiální produkty: bakteriální, kvasinkové a houbové kultury a jejich deriváty. Chemické reakce v gastronomii: významné reakce mezi složkami jídla při různých teplotách, hydrolýzy a oxidace, Maillardova reakce, karamelizace. Sušení potravin Mikrobiologické procesy v gastronomii: základy fermentačních postupů při zpracování a konzervaci jídla, alkoholické a mléčné kvašení. Využití čistých enzymů v gastronomii. Biochemické základy vnímaní chutě, vůně a textury jídla ? Typy chutí, chuťové receptory. Integrace vjemů příjmu potravy ? teplota, chemesteze. Produkční faktory ovlivňující chuť a vůni složek potravin, zvýrazňovače chuti. Metody chemické analýzy vůně a chuti. Principy barevných změn a zachování barevnosti jídla ? specifika živočišných a rostlinných složek. Využití koloidních a disperzních soustav v přípravě jídla: klasifikace a základní principy přípravy, gely, emulze a pěny. Gely jako hydrokoloidní soustavy, využití oleogelů. Emulze: tuky a hydrofóbní interakce, vodíkové vazby, stabilita emulzí a surfaktanty, typické příklady emulzí (máslo, majonézy dresingy). Pěny: tvorba a stabilita pěny - úloha proteinů, lipidů a sacharidů, Aktuální trendy v gastronomii ? molekulární kuchyně, ?note-by-note? přístupy, molekulární mixologie.
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
Přednášení, Dialogická (diskuze, rozhovor, brainstorming)
- Účast na výuce
- 26 hodin za semestr
- Příprava na zkoušku
- 55 hodin za semestr
|
|
Výstupy z učení
|
Cílem předmětu je seznámení studentů formou teoretických přednášek se základy molekulární gastronomie jako vědecké disciplíny.
Po absolvování kurzu jsou studenti schopni porozumět principů molekulární gastronomiie jako vědní disciplíny, získat přehled fyzikálně-chemické a chemické podstaty procesů použiváných při úpravách surovin a přípravě jídla.
|
|
Předpoklady
|
Doporučeným předpokladem je absolvování předmětu Základy biochemie (KBC/BCH).
|
|
Hodnoticí metody a kritéria
|
Písemný test
Předmět je zakončen zkouškou ve formě písemného testu. Test obsahujeb10 otázek typu výběru správné odpovědi ze čtyř možností (pod 1 bodu) a 5 otázek s odpovědí formou volného textu, z nichž každá je hodnocena maximálně 2 body za správnou odpověď a její zdůvodnění. Maximální celkový počet bodů 20, stupnice hodnocení: F: 0-9, E: 10-11, D: 12-13, C: 14-15, B: 16-17, A: 18-20.
|
|
Doporučená literatura
|
-
Barham P et al. (2010). Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline. Chemistry Reviews 110, 2313-2365.
-
Koukolíček, P. (2015). Molekulární gastronomie. Avantgarda na vašem stole. Grada.
-
McGee, H. (2004). On Food and Cooking - The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York, USA.
-
This H. (2009). Molecular gastronomy, a scientific look at cooking. Acc. Chem. Res. 42, 575-583.
|