|
Vyučující
|
-
Petřeková Karin, Mgr. Ph.D.
-
Kovalová Martina, Mgr. Ph.D.
|
|
Obsah předmětu
|
Hlavní témata (bloky) výuky: - Úvod do technologie pokrmů. - Vaření - metody, rizika, výhody. - Smažení - metody, rizika, výhody. - Pečení - metody, rizika, výhody. - Uzení - metody, rizika, výhody. - Sušení - metody, rizika, výhody. - Marinování - metody, rizika, výhody. - Studená příprava pokrmů - metody, rizika, výhody - Mrazírenská příprava pokrmů - metody, rizika, výhody. - Nápoje - metody přípravy, rizika, výhody. - Cukrářské výrobky - metody přípravy, rizika, výhody. - Nanotechnologie v přípravě pokrmů. - Odpady při výrobě pokrmů. KH:28 NKH:52
|
|
Studijní aktivity a metody výuky
|
|
nespecifikováno
|
|
Výstupy z učení
|
Předmět je koncipován jako teoretický. Je zaměřen na získání základních poznatků o surovinách, základních tepelných i studených či mrazírenských postupech při přípravě pokrmů podle zásad správné výživy, o sortimentu potravin a nápojů a jejich gastronomické využitelnosti. Studenti/tky se seznámí s bezpečným používáním technických a technologických zařízení v gastronomickém provozu. Zaměřuje se na problematiku účelu kritických bodů HACCP, jejich aplikaci v provozu a dodržování hygienických předpisů, sestavování menu podle gastronomických pravidel. Nezbytnou součástí je praktická příprava pokrmů podle zásad technologického zpracování potravin a hygienických norem. Vhodná úprava pokrmů může ovlivnit nutriční hodnotu těchto pokrmů a tak působit na zdravotní stav člověka. Tento blok přednášek seznámí studenty s nejvhodnější tepelnou, studenou či mrazírenskou úpravou pokrmů, tak aby byly bezpečné a nutričně vyvážené.
|
|
Předpoklady
|
nespecifikováno
|
|
Hodnoticí metody a kritéria
|
nespecifikováno
ústní zkouška
|
|
Doporučená literatura
|
-
(2019). Reformulace potravin: hodnocení možností reformulací hlavních potravinářských komodit. Praha: Potravinářská komora České republiky.
-
Dostálová, J. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů.
-
Dostálová, J., Kadlec, P. (2014). Potravinářské zbožíznalství: technologie potravin. Ostrava: Key Publishing.
-
Hrabě, J., Březina, P., Valášek, P. (2006). Technologie výroby potravin živočišného původu: bakalářský směr. UTB Zlín.
-
Hrabě, J., Rop, O., Hoza, I. (2006). Technologie výroby potravin rostlinného původu: bakalářský stupeň. UTB Zlín.
-
Ingr., I. (2007). Základy konzervace potravin. Brno.
-
Killer, J. Hygiena a zdravotní nezávadnost potravin: pro posluchače FAPPZ.
-
Mašek, L. Potraviny a nápoje v kostce.
-
Šindler, M., Kadlec, P. (2015). Gastronomie a technologie přípravy pokrmů: technologie potravin. Brno: Masarykova univerzita.
|